广（guǎng）州食堂承包哪（nǎ）家比较专（zhuān）业
2020-03-14 13:35
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北京佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩餐饮管理有限公司在广州（zhōu）食堂承包方面做得比较专业（yè），在（zài）广州食堂承包方面为了提升企业（yè）知名度，为了提（tí）升管理水（shuǐ）平（píng），为了提升客户（hù）的认可度，每（měi）一季度都召开一次餐饮方面的（de）研讨会，公司请一些专（zhuān）家对管（guǎn）理层的人士进行培训，佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩委（wěi）员会（huì）以及管理（lǐ）层次（cì）方（fāng）面的人员都会准时到达，会议主要展开（kāi）的内容如下：
一、食堂管理（lǐ）人员基础（chǔ）知识培训（xùn）
1、食（shí）堂从业（yè）人员素质要求（qiú）：
文化素质要求：一般（bān）厨工具（jù）备（bèi）初中以上学历 厨师具备厨（chú）师证和营（yíng）养师证（zhèng） ；
身（shēn）体素质要求：身体健（jiàn）康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任（rèn）岗位；
作业纪律要求：准时上（shàng）下班不迟（chí）到、不早退、不旷（kuàng）工 ，严（yán）守（shǒu）工作纪律，服从安排，保持卫生；
团（tuán）队协作要求： 团队互帮互组（zǔ） ，不搞个人主义， 不搞团派主义， 奉执行力至（zhì）上。
2、食（shí）堂从业人员卫生要（yào）求：
不留长发（fā），不留胡（hú）须，不留长指甲，勤（qín）洗（xǐ）澡、勤洗头、勤（qín）洗（xǐ）脸、勤洗手 、勤（qín）洗衣服、勤（qín）洗帽子、勤洗口（kǒu）罩 ，衣帽穿戴整齐，干（gàn）净（jìng）无（wú）污（wū）垢（gòu），戴口罩 ，不（bú）纹（wén）身，不美甲，不浓妆（zhuāng）艳抹（mò），不流鼻涕，不流口水（shuǐ），不打喷嚏；
不留长发（fā），不留胡（hú）须，不留长指甲，勤（qín）洗（xǐ）澡、勤洗头、勤（qín）洗（xǐ）脸、勤洗手 、勤（qín）洗衣服、勤（qín）洗帽子、勤洗口（kǒu）罩 ，衣帽穿戴整齐，干（gàn）净（jìng）无（wú）污（wū）垢（gòu），戴口罩 ，不（bú）纹（wén）身，不美甲，不浓妆（zhuāng）艳抹（mò），不流鼻涕，不流口水（shuǐ），不打喷嚏；
3、食（shí）堂从业人（rén）员（yuán）礼仪要求
打餐时面带微笑 ，打餐动作（zuò）柔（róu）和 ，打（dǎ）餐时目光适当接（jiē）触 ，打餐（cān）时不攀谈 ，打餐时戴上（shàng）口罩 ，打餐时戴上隔离手套（tào） ，打餐时精（jīng）神饱（bǎo）满 ；
打餐时面带微笑 ，打餐动作（zuò）柔（róu）和 ，打（dǎ）餐时目光适当接（jiē）触 ，打餐（cān）时不攀谈 ，打餐时戴上（shàng）口罩 ，打餐时戴上隔离手套（tào） ，打餐时精（jīng）神饱（bǎo）满 ；
4、食堂从（cóng）业人员安全要（yào）求：
1〉食（shí）堂食品安全要求：常見食品中毒種類：
1〉食（shí）堂食品安全要求：常見食品中毒種類：
①、细（xì）菌性食物中毒 ❶.交叉感染 ；❷.从业人员带菌污（wū）染；❸.未烧熟（shú）煮透 ；❹.贮存温度时间不（bú）当；❺.餐（cān）具容器（qì）用具不洁 ；
原则一：
原则一：
防止食（shí）品受到细（xì）菌污染
保持清洁（jié）
生熟分开
使用安全的（de）水和食品原料
原则二：
原则二：
控制细菌生长繁殖
控制温度
控制时间
原则（zé）三：
杀灭病原菌
烧熟煮透
严格洗消
②、化学性食物中（zhōng）毒：
2〉、 食堂设备操（cāo）作安（ān）全：
❶、瘦肉精食物（wù）中毒： A、瘦肉精中（zhōng）毒一般（bān）发生在食用后（hòu）的30分（fèn）钟至2小（xiǎo）时，主（zhǔ）要表现（xiàn）为心（xīn）跳加快（kuài）、肌（jī）肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等（děng）症状。预（yù）后一（yī）般良好（hǎo），但（dàn）对于（yú）高血压、心（xīn）脏（zāng）病、糖（táng）尿病（bìng）、甲亢、青光（guāng）眼、前列腺肥大等（děng）疾病病人可（kě）能（néng）加重病情。
❷、亚硝酸（suān）盐食物中毒： A、食品中亚硝酸盐来源（yuán） ，误把亚硝酸盐（yán）当作“食盐”或“味精”加入食物（wù）。 腌肉（ròu）、肴肉制品（pǐn）中加入过量亚硝酸（suān）盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的（de）蔬菜。 B、食（shí）品中亚硝酸盐中毒表（biǎo）现 ， 亚硝酸（suān）盐引（yǐn）起的（de）食物中毒潜伏（fú）期为（wéi）1-3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖（jiān）青紫等缺氧症状，自觉头晕（yūn）、乏 力、心（xīn）率快、呼吸急促，严重者出现昏（hūn）迷，甚至死亡。C、预防挫施 ，餐饮单（dān）位应尽（jìn）量（liàng）不自制肴肉、腌腊肉等（děng）肉制品避免误用亚（yà）硝酸（suān）盐（yán）。不（bú）使用（yòng）来（lái）历不明的“食盐”或（huò）“味（wèi）精”。 如需使（shǐ）用应严格保管，亚硝酸盐（yán）使用量不得超过0.15克/千克（kè），使（shǐ）用时搅拌均匀。 尽量少（shǎo）食用暴腌菜，不腐烂变质（zhì）的蔬菜
❸、有机（jī）磷农药（yào）食物中毒： 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应（yīng）的（de）午餐后（hòu）有60余人出（chū）现头晕、恶心、呕吐（tǔ）、流涎（xián）、抽搐等（děng）症状，同一时（shí）间（jiān），该区另一（yī）家公（gōng）司员工也有20余名员工出现（xiàn）类似症状（zhuàng）。经抽样检测，两家公司食堂当（dāng）天中（zhōng）午（wǔ）供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步（bù）调查发（fā）现，两（liǎng）家公司的青菜（cài）来源于园区附近一（yī）家农（nóng）贸市（shì）场的同一个蔬（shū）菜摊位，而（ér）摊主是当地菜（cài）农。据摊主交待（dài），6月份（fèn）气温升（shēng）高，害虫增多，为（wéi）控（kòng）制虫（chóng）害，在这批青菜上市前两天（tiān）他还在违规（guī）使用（yòng）甲胺磷，导致青菜（cài）中甲（jiǎ）胺磷残留，最终引（yǐn）起了此起食物中毒。
❹、桐油食物中毒： A、由于桐油除气味外，外观与一般的食用（yòng）植物（wù）油非（fēi）常相（xiàng）似，食品中桐油的污染通常（cháng）是（shì）为误用所致。 B、桐油引起的食物中毒潜伏期一般（bān）在30分钟,4小（xiǎo）时（shí）,主要（yào）表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕,严重的可引起意识模糊、呼（hū）吸困难或（huò）惊厥（jué）进而引起昏迷和休克。 C、预防措（cuò）施 ：不（bú）使用（yòng）来历不明的（de）油（yóu），加工用油使（shǐ）用前应闻味辨别 。
❷、亚硝酸（suān）盐食物中毒： A、食品中亚硝酸盐来源（yuán） ，误把亚硝酸盐（yán）当作“食盐”或“味精”加入食物（wù）。 腌肉（ròu）、肴肉制品（pǐn）中加入过量亚硝酸（suān）盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的（de）蔬菜。 B、食（shí）品中亚硝酸盐中毒表（biǎo）现 ， 亚硝酸（suān）盐引（yǐn）起的（de）食物中毒潜伏（fú）期为（wéi）1-3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖（jiān）青紫等缺氧症状，自觉头晕（yūn）、乏 力、心（xīn）率快、呼吸急促，严重者出现昏（hūn）迷，甚至死亡。C、预防挫施 ，餐饮单（dān）位应尽（jìn）量（liàng）不自制肴肉、腌腊肉等（děng）肉制品避免误用亚（yà）硝酸（suān）盐（yán）。不（bú）使用（yòng）来（lái）历不明的“食盐”或（huò）“味（wèi）精”。 如需使（shǐ）用应严格保管，亚硝酸盐（yán）使用量不得超过0.15克/千克（kè），使（shǐ）用时搅拌均匀。 尽量少（shǎo）食用暴腌菜，不腐烂变质（zhì）的蔬菜
❸、有机（jī）磷农药（yào）食物中毒： 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应（yīng）的（de）午餐后（hòu）有60余人出（chū）现头晕、恶心、呕吐（tǔ）、流涎（xián）、抽搐等（děng）症状，同一时（shí）间（jiān），该区另一（yī）家公（gōng）司员工也有20余名员工出现（xiàn）类似症状（zhuàng）。经抽样检测，两家公司食堂当（dāng）天中（zhōng）午（wǔ）供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步（bù）调查发（fā）现，两（liǎng）家公司的青菜（cài）来源于园区附近一（yī）家农（nóng）贸市（shì）场的同一个蔬（shū）菜摊位，而（ér）摊主是当地菜（cài）农。据摊主交待（dài），6月份（fèn）气温升（shēng）高，害虫增多，为（wéi）控（kòng）制虫（chóng）害，在这批青菜上市前两天（tiān）他还在违规（guī）使用（yòng）甲胺磷，导致青菜（cài）中甲（jiǎ）胺磷残留，最终引（yǐn）起了此起食物中毒。
❹、桐油食物中毒： A、由于桐油除气味外，外观与一般的食用（yòng）植物（wù）油非（fēi）常相（xiàng）似，食品中桐油的污染通常（cháng）是（shì）为误用所致。 B、桐油引起的食物中毒潜伏期一般（bān）在30分钟,4小（xiǎo）时（shí）,主要（yào）表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕,严重的可引起意识模糊、呼（hū）吸困难或（huò）惊厥（jué）进而引起昏迷和休克。 C、预防措（cuò）施 ：不（bú）使用（yòng）来历不明的（de）油（yóu），加工用油使（shǐ）用前应闻味辨别 。
③、动植物食物中（zhōng）毒：
❶豆荚类（lèi）食物中毒：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆（dòu）荚类食物（wù）中毒；含有（yǒu）皂素、红细（xì）胞凝集素（sù）等有（yǒu）毒物质，这些物质可以通（tōng）过（guò）烧（shāo）熟煮透的方法加以去除。但如果烹（pēng）调不当（dāng），就（jiù）会引（yǐn）起中毒症状。一般发生（shēng）在（zài）食（shí）用后的1-5小时，病人会（huì）出现恶（è）心（xīn）、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出（chū）冷汗等症状预后通常较好。 ★预防措（cuò）施 ：烹调时（shí）先将四季豆放入开水中，烫煮10分钟后再炒。 使用（yòng）大锅的集体供（gòng）餐单位，为防止烧不透，尽（jìn）量不（bú）供应四季豆。
❶豆荚类（lèi）食物中毒：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆（dòu）荚类食物（wù）中毒；含有（yǒu）皂素、红细（xì）胞凝集素（sù）等有（yǒu）毒物质，这些物质可以通（tōng）过（guò）烧（shāo）熟煮透的方法加以去除。但如果烹（pēng）调不当（dāng），就（jiù）会引（yǐn）起中毒症状。一般发生（shēng）在（zài）食（shí）用后的1-5小时，病人会（huì）出现恶（è）心（xīn）、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出（chū）冷汗等症状预后通常较好。 ★预防措（cuò）施 ：烹调时（shí）先将四季豆放入开水中，烫煮10分钟后再炒。 使用（yòng）大锅的集体供（gòng）餐单位，为防止烧不透，尽（jìn）量不（bú）供应四季豆。
❷生豆浆（jiāng）食物中（zhōng）毒：A、 含有皂素和抗胰蛋白（bái）酶等（děng）物（wù）质，饮用（yòng）未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小（xiǎo）时内（nèi）出现胃（wèi）部不适、恶心、呕吐、腹（fù）胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者（zhě）3-5小时不治自愈。★预防措施，防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫（mò）除净（jìng），煮（zhǔ）沸（fèi）后再以文（wén）火（huǒ）维持沸腾5分钟。
安全使用燃气灶（zào）具事项 ：
1、了（le）解燃气的安全特性，按燃气（qì）设备说明书 ，要（yào）求操作（zuò）。
2、使（shǐ）用燃气（qì）时要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使（shǐ）用带有自动熄（xī）火保护装臵（gé）的安全型灶具（jù）。
3、经常检（jiǎn）查连（lián）接（jiē）灶具的橡胶软管是否压扁、 老化、轧（zhá）头是否安装正常（cháng），胶管使用不超（chāo）过二年。
4、燃气灶使用周期为8年。
5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气（qì）总开关，打开门窗，打（dǎ）电话报告燃气公司（sī）修理，严禁用明火检漏和启闭电（diàn）器开关。
6、临睡以前要检（jiǎn）查燃气开关是否全（quán）部关闭。
管道（dào）燃（rán）气安全（quán）用气常（cháng）识（shí）：
1、严禁私拆私（sī）改（gǎi）和随意安（ān）装燃气（qì）用具。
2、注意经常（cháng）检查胶管有无松动、脱落、龟裂（liè）老化现象（xiàng）。
3、使用（yòng）天然气器具时人不要远离，以免（miǎn）沸汤溢出（chū）将火（huǒ）扑灭或被（bèi）风（fēng）吹（chuī）灭，造成跑气。如遇（yù）突（tū）然停气请关好灶（zào）具（jù）开关后再（zài）离开。
4、发现漏气怎（zěn）么办 ❶打开（kāi）窗通风，❷不（bú）要开关电器如排风扇（shàn）、油烟（yān）机、等，以免产生火花（huā）。❸立（lì）即报燃气有限（xiàn）公司（sī）
5、常用检（jiǎn）查漏（lòu）气方法 。❶闻味—漏（lòu）气有（yǒu）臭味，❷用肥皂水涮后观察有无气泡产生，❸在不用气时，查看（kàn）表字（zì）有（yǒu）无走动。
1、食堂内严禁乱拉电线（xiàn） 。
2、油炸时（shí）不得超过三分之二（èr）处。
3、油罩每（měi）日擦拭（shì），烟道定期清洗。
4、严格按照各规定进行操作（zuò）。
5、消防设施日常点检（jiǎn）维护。
1、了（le）解燃气的安全特性，按燃气（qì）设备说明书 ，要（yào）求操作（zuò）。
2、使（shǐ）用燃气（qì）时要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使（shǐ）用带有自动熄（xī）火保护装臵（gé）的安全型灶具（jù）。
3、经常检（jiǎn）查连（lián）接（jiē）灶具的橡胶软管是否压扁、 老化、轧（zhá）头是否安装正常（cháng），胶管使用不超（chāo）过二年。
4、燃气灶使用周期为8年。
5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气（qì）总开关，打开门窗，打（dǎ）电话报告燃气公司（sī）修理，严禁用明火检漏和启闭电（diàn）器开关。
6、临睡以前要检（jiǎn）查燃气开关是否全（quán）部关闭。
管道（dào）燃（rán）气安全（quán）用气常（cháng）识（shí）：
1、严禁私拆私（sī）改（gǎi）和随意安（ān）装燃气（qì）用具。
2、注意经常（cháng）检查胶管有无松动、脱落、龟裂（liè）老化现象（xiàng）。
3、使用（yòng）天然气器具时人不要远离，以免（miǎn）沸汤溢出（chū）将火（huǒ）扑灭或被（bèi）风（fēng）吹（chuī）灭，造成跑气。如遇（yù）突（tū）然停气请关好灶（zào）具（jù）开关后再（zài）离开。
4、发现漏气怎（zěn）么办 ❶打开（kāi）窗通风，❷不（bú）要开关电器如排风扇（shàn）、油烟（yān）机、等，以免产生火花（huā）。❸立（lì）即报燃气有限（xiàn）公司（sī）
5、常用检（jiǎn）查漏（lòu）气方法 。❶闻味—漏（lòu）气有（yǒu）臭味，❷用肥皂水涮后观察有无气泡产生，❸在不用气时，查看（kàn）表字（zì）有（yǒu）无走动。
6、外出前（qián）或用完后（hòu）应（yīng）对燃气（qì）灶具开关、表（biǎo）截断（duàn）阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。
7、灶具卫（wèi）什么会出现红（hóng）火 。❶灶具风门（mén）没有调节好，❷管道或灶具内有一定的杂质。
8、天（tiān）然气器具周围（wéi）不准（zhǔn）堆放易燃易爆、有腐（fǔ）蚀性（xìng）的物品。
设备/电气安全（quán）：
从事危险设备作（zuò）业时
请严（yán）格按（àn）照作业规范
禁止（zhǐ）违规（guī）作业
检查相关防护设施是否完好!
其他（tā）消防注意事项目：1、食堂内严禁乱拉电线（xiàn） 。
2、油炸时（shí）不得超过三分之二（èr）处。
3、油罩每（měi）日擦拭（shì），烟道定期清洗。
4、严格按照各规定进行操作（zuò）。
5、消防设施日常点检（jiǎn）维护。
5、食堂从业人（rén）员（yuán）环境要求 ：菜（cài）品清洁（jié）干净 ，设备清洁（jié）干净 ，残（cán）渣清洁（jié）干净（jìng） ，容（róng）器清洁干净（jìng） ，台（tái）面清洁干净 ，餐具清洁干净 ，地面清（qīng）洁干净 ，物品摆放整齐 ，区域（yù）记录（lù）到人（rén）。
6、食堂从业（yè）人员技（jì）能要求 ：制（zhì）定（dìng）执行加工操（cāo）作（zuò）规程，原料采购（gòu），贮存，贮存运（yùn）输（shū），粗加工及（jí）切配，烹（pēng）调加工，专间（jiān）操作 ，备餐及（jí）供餐卫（wèi）生要求 ，留样管理（lǐ） ，食品再加热 ，餐（cān）用具 ，记录管理。
7、食（shí）堂从业人员营养要求：
❶营养的概念：人体每天必须摄（shè）取一定数量的食物用以维持自己的（de）生命与健康，保证身体的正常生长发育（yù）和从事各种的（de）活动。 人（rén）体为了维（wéi）持（chí）正常生理（lǐ）、生化、免疫功能以及生长发育、代（dài）谢、修补（bǔ）等（děng）生命现（xiàn）象（xiàng）而摄取
❸ 食谱的样板：
❶营养的概念：人体每天必须摄（shè）取一定数量的食物用以维持自己的（de）生命与健康，保证身体的正常生长发育（yù）和从事各种的（de）活动。 人（rén）体为了维（wéi）持（chí）正常生理（lǐ）、生化、免疫功能以及生长发育、代（dài）谢、修补（bǔ）等（děng）生命现（xiàn）象（xiàng）而摄取
和利用食物的综合（hé）过程叫营养。
❷常见（jiàn）的营养：A、碳水（shuǐ）化合物----谷类、薯类等 B、脂肪----烹调用油及（jí）食物本（běn）身 C、蛋白质----肉、鱼、蛋、奶、豆（dòu）及谷类 D、矿物质----红肉类（lèi）、动物血（xuè）、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬（shū）菜等 E、维生素----动物肝脏、鱼（yú）类、蛋类、肉类、谷类及（jí）蔬菜水（shuǐ）果 F、水----饮（yǐn）水和各种食物白开水为主的饮水原则 。❸ 食谱的样板：
8、食堂从业人员道（dào）德要求：乐于助人（rén）、宾客之上（shàng）、 安全卫生、出品（pǐn）优良 真诚公道、信誉（yù）第一、 团结协作、顾全大（dà）局、 文明礼貌、优质服务、 遵纪守法、廉（lián）洁奉（fèng）公、 不（bú）卑不亢、一视（shì）同仁、 钻研业务（wù）、提高技术。
以上是京（jīng）朝（cháo）轩在广州承包食（shí）堂管理方面的培训演讲，只有在（zài）食堂方面做得（dé）更好！才能（néng）得到客户的认可（kě）度！
二、未来的餐饮市场以上是京（jīng）朝（cháo）轩在广州承包食（shí）堂管理方面的培训演讲，只有在（zài）食堂方面做得（dé）更好！才能（néng）得到客户的认可（kě）度！
①未来的餐饮（yǐn）市场（chǎng）是属于80、90后的，不仅对菜品方面的需求（qiú）要个（gè）性化、特性（xìng）化，而（ér）且更（gèng）要抓住年（nián）轻人喜好（hǎo）的就餐氛围；只有（yǒu）不断的学习（xí）和创新（xīn），结合中餐学习西餐（cān）的特色，结合（hé）中餐（cān）的就（jiù）餐氛围学习（xí）西餐的就餐氛（fēn）围，只有不（bú）断的学习和创新才能推（tuī）进中国团（tuán）膳行业健康发展（zhǎn）；
广州食堂承包公司佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩餐饮一直以“健康卫生、诚实守信、口味（wèi）新（xīn）颖”为（wéi）品牌（pái），以“优质服务是基础，顾客（kè）满（mǎn）意是目标”的经（jīng）营理念，保证（zhèng）各（gè）个就餐人员的食品卫生和安全。佳博官方网站_佳博jiabo和京朝轩餐饮竭（jié）诚做到（dào）让每一个合作的客户放心（xīn）！省心！舒（shū）心！吃的健康。为各大公司、企业、工厂（chǎng）、学校解决食堂（táng）后勤繁琐复杂之事。搭（dā）配出营养喜爱的口味（wèi）饭菜，真正做到（dào）让每一个客户，集中（zhōng）精力（lì）提高工作效率，促（cù）使企业更好（hǎo）发展（zhǎn）。
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